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  接近2026年新年，江苏南通海门的街巷里已飘起红烧羊肉的浑厚香气。这道连续数百年的地方风味，不仅是隆冬里的暖胃珍馐，更是承载着江海文明的非遗珍宝。近来，记者造访海门老城区发现，一场关于非遗传承与立异的实践正悄然演出——老灶台旁，海门山羊肉烹制技艺非遗传承人石华正翻炒着铁锅中的羊肉，琥珀色汤汁咕嘟冒泡；不远处的新式厨房里，学徒谢昌伦正调试着立异版羊肉菜品，年青门客的赞叹声此伏彼起。一老一少，一守一创，这场传承与焕新的对话，在氤氲香气中打开，也为海门新春非遗文旅增添了异样暖意。

  “做红烧海门羊肉，中心便是‘炒糖挂色、黄酒去膻、微火慢炖’这十二字技法。”石华的手上布满老茧，是数十年灶台据守的印记。作为海门山羊肉烹制技艺非遗代表性传承人，他传承的手工始于清代，2023年当选江苏省非物质文明遗产名录，经历代师父改进，成为海门标志性风味手刺。

  每天清晨，石华第一个使命便是核对食材——带皮海门小耳朵羊，需扫码溯源承认其质量。“只要海门小耳朵羊，肉质好、味不膻，还带奶香，才干撑起这道非遗菜。”他将羊肉冷水焯水、撇去浮沫。焯水后的羊肉沥干，铁锅中羊油熬化，葱蒜煸香后倒入羊肉翻炒。最见功力的炒糖色环节，石华放糖中小火慢熬，待其化为琥珀色小泡时，加本地酱油、海门老黄酒和糖调味。“火候全赖几十年直觉，早发苦、晚不挂色，半点不能大意。”

  盖上铸铁锅盖微火焖煮不少于90分钟，“火大肉柴，火小不入味”。石华回想，小时候冬至前家里总炖着羊肉，母亲说海门湿冷，一碗羊肉能暖一冬。“那时冬至吃羊肉是大事，父亲分羊肉给邻里，这滋味便是乡愁。”冬至吃海门红烧羊肉的百年风俗，也随非遗推行被更多游客熟知。开盖后香气扑鼻，羊肉酥而不烂，汤汁浓稠，进口肥而不腻、鲜中带甜。石华慨叹：“这滋味我守了几十年，食材正宗、工艺地道，是对非遗的尊重，也是对门客的担任。”

  “师傅，您尝尝我这几道新做的羊肉菜！”谢昌伦端着两个餐盘走进来，酸汤羊肉与热炝羊肉色泽各异、香气诱人。作为石华的学徒，他跟着学习传统工艺二十来年，一直紧记“技艺可创，根脉不能丢”的教导，在保存中心技法的根底上，斗胆推出多款立异菜品。据悉，谢昌伦的立异菜品已当选“海门非遗立异美食名录”，并在海门区文旅局主办的“非遗美食迎新春”活动中露脸，日均招待门客超百人。

  谢昌伦端起酸汤羊肉介绍：“这道先把大块羊肉按传统办法煮熟切片，配上我自创的秘制酸汤料。酸汤用西红柿、泡椒发酵而成，加少数木姜子提香，酸辣开胃，解腻又过瘾。”石华舀了一勺酸汤，进口酸辣鲜香，羊肉的新鲜在酸汤衬托下更杰出，他笑着称誉：“这个调配新鲜！酸汤不抢味，还能激起羊肉本鲜，年青人必定喜爱。”

  另一道热炝羊肉，肉片薄厚均匀、色泽鲜亮。“这道是急火快炒做法，鲜羊肉切片用少量黄酒腌制去腥，大火热油爆香花椒、干辣椒和蒜片，再放入羊肉快速翻炒，起锅前撒上芝麻。”谢昌伦说，这道菜口感脆嫩弹牙、麻香过瘾，合适喜爱重口味的门客。石华尝后连连称誉：“火候把控得好，羊肉没老，花椒辣椒的香味也渗进去了，既保存了羊肉本鲜，又多了层风味，有新意！”

  谢昌伦坦言，立异的条件是敬畏传统：“每次炒糖色、焖煮羊肉，我都严厉按师傅教的来，彻底把握后才敢测验立异。食材也必须用扫码溯源的海门山羊，这是底线。”他拿出手机展现溯源二维码，“现在顾客想吃得理解，扫码就能知道羊的来历，这也是对传统食材的看护。”记者随机采访了几位年青门客，市民李女士表明：“仍是了解的海门羊肉味，多了新鲜把戏，既合老一辈口味，也对我们年青人的喜爱，春节带家人来吃正合适。”现在，这些立异菜颇受欢迎，不少年青人打包给老一辈，成为新春佳节的特征伴手礼。

  “师傅，您觉得我们的手工，该怎样让更多人喜爱？”谢昌伦一边帮石华拾掇灶台，一边问道。石华擦洗着心爱的铁锅，慢慢说道：“这门手工不能守死，得让人乐意吃、吃得惯。我年青时，师父就说，做羊肉要跟着年代走，但中心技法不能丢。炒糖挂色、黄酒去膻、微火慢炖，这是魂，丢了就不是海门红烧羊肉了。”他看着谢昌伦，目光坚决，“你做的低脂版、酸汤版、热炝版，都没丢魂，还让更多人乐意尝，这便是传承的含义。”记者经过查询了解到，现在石华已牵头建立非遗传承工作室，吸纳了5名像谢昌伦相同的年青传承人，助力非遗技艺薪火相传。

  谢昌伦点点头：“我理解，立异不是推翻，是给传统添新把戏。前次有外地游客吃了酸汤羊肉，想跟我学，我告知他得先学传统的炒糖色和焖煮技法，根底打牢了才干谈立异。”他顿了顿，又说，“不论怎样改，冬至吃羊肉的规则没变。我小时候，妈妈也会在冬至炖红烧羊肉，说‘吃了冬至羊，温暖一整年’。现在做立异版，便是想让更多家庭在冬至餐桌上，既能吃到了解的滋味，也能尝到新鲜惊喜。”

  从明代《嘉靖海门县志》的记载，到张謇围海造田时的牧养传承；从石华数十年如一日的灶台据守，到谢昌伦小心谨慎的立异探究，海门红烧羊肉的滋味，早已逾越了食物自身。炒糖色的琥珀光里，映着江海的风土；慢火焖的汤汁中，熬着年月的温情；黄酒的醇香里，藏着传承的暗码。老与少的对话，守与创的磕碰，让这门非遗技艺在韶光中焕新。（魏静 许金栋）